首页 / 好吃好玩 / 正文

在昆山,吃的尽是“怪名”

昆山旅游 2020-7-28 11:16:03

说起昆山,这个夹居上海和苏州之间的县级市,曾在全国百强县评选中,以五项第一拿下中国“最强”县的名号。


“东南财赋,姑苏最重;东南水利,姑苏最要;东南人士,姑苏最盛。”这句清朝康熙时的赞叹,在今天看来仍不过时。姑苏之地,汇聚财富、水陆畅行、人才辈出,江南美食也不例外。


而在昆山街头巷尾的小吃店里、各类苏菜馆的菜单上,却屡现“怪名”:奥灶面、袜底酥、面拖蟹,还有泡泡馄饨、万三蹄,以及一堆五花八门的定胜糕、海棠糕、婉英糕……


昆山的“怪名”美食,都是什么来头?


 这“怪名”,有故事


昆山,“百戏之祖”昆曲的发源地,以“中国第一水乡”周庄闻名海内外。吴侬软语之下,昆山的“怪名”美食也有几段故事。


 呲溜呲溜:奥灶面 


奥灶面之“奥灶”,其由来一说是历史典故,一说是方言谐音。


“奥灶”,即奥妙藏在灶里。传说乾隆皇帝微服下江南,途径昆山时到一家小面馆,吃下一碗红油爆鱼面后,感叹味道鲜美,忙让太监打听烹制方法。这太监却不通方言,情急之下胡诌:“主要是因为面灶上的奥妙”,“奥灶面”因此得名。


但昆山人大多不认同这典故:“奥灶”其实只是昆山土语“鏖糟”(áo zāo)的谐音,意为乱糟糟、不卫生。在得名之前,因卖面的店主年纪大、手脚慢,面馆内又黑咕隆咚,食客于是就戏称这面为“鏖糟面”。


△ 红汤酱油的奥灶面


奥灶面,最注重“五热一体”,即碗热、汤热、油热、面热、浇头热。


那浓汤重油刚从锅里挪到碗里,就被端上了桌。急急忙忙吹开热气,闷头大口嗦食面条的人们,额头上也微微渗出汗珠。吃完一碗奥灶面,如同蒸了个桑拿。


奥灶面,又分为红油爆鱼面和白汤卤鸭面。


△ 这碗奥灶面,配爆鱼还是配大排?


红油爆鱼面的外形最符合“鏖糟”之名,其汤色酱红、面条细腻、浇头丰盛。顶上的油炸爆鱼香脆味鲜,浸入咸甜的汤汁内,口感又添一份软嫩。


吃奥灶面,最佳选择是昆山老街内的苍蝇小馆。


这些小馆虽位置偏僻,招牌简陋,但保留了手工制作的粗实感,选料用料丝毫不小家子气。这一点从汤面上漂浮的大片葱花和浓醇红油,以及那厚达三厘米的香炸大排就足以看出。


△ 浇头丰盛,任客挑选


但要去昆山吃奥灶面,可别赶上“早高峰”。


每天早饭点,大清早逛菜场的、上班前饥肠辘辘的本地人,不约而同地聚在奥灶馆外的摊子上。个个端着一碗奥灶面,一筷面一口汤,“呲溜呲溜”吃了个碗底朝天。

“怪”,也要怪得惟妙惟肖

在第一水乡周庄之外,昆山还有个百年古镇锦溪。


△ 锦溪祝甸古窑文化园


古时的锦溪以砖窑出名,盛产优质金砖,“其声敲之如金玉石磬”。在古代建筑文化中,金砖曾是皇权至尊、君临一切的象征。


锦溪特产之一“袜底酥”的由来,也与君王有关。


 百年锦溪:袜底酥 


无独有偶,袜底酥也跟“嘴馋的皇帝”扯上了关系。在民间传说中,“袜底酥”由南宋第二位皇帝宋孝宗赐名。


因呈腰子状,形似穿老布袜时垫在脚底的硬衬,零星散落的芝麻又像纳线时留下的针眼。


△ 撒上芝麻的袜底酥


当这一叠薄薄的酥饼摆在宋孝宗的案头上时,就被错看成了妃子缝制的袜底。


袜底酥虽形似袜底,论质感却大相径庭。袜底得是硬邦邦的,这样踩在脚下才够厚实,袜底酥恰恰相反。


在锦溪古镇上塘街,当你听到一声声浑厚敦实的拍打时,就知道是热腾的袜底酥出炉了。


老师傅从炉膛内端出烤红的铁板,再把长圆形的酥饼一个个甩至冷却盘上。层叠垒高的袜底酥,闪着油滋滋的光,眨眼功夫就被蹲守在店前的食客争抢一空。


△ 刚出炉的袜底酥,来一个?


袜底酥,酥在表皮。到嘴时可不能心急,得轻咬缓收,才不至于散落一身饼屑。


这层层油酥皮,来自老师傅调面揉酥时下的功夫。


传统的中式酥皮分两种,淮扬酥皮和广式酥皮。袜底酥则是典型的淮扬酥皮,以油调面皮包裹油酥,擀制成皮后,折叠包入内馅,再重复多次。


经180度烘烤后,层叠的酥皮间被鼓进了热气,交错地蓬松开来,薄得透明,酥得掉渣。


配上一杯茶,顺着茶的清润,猪油的渣香和烘烤的烟火气在口腔内混合,一个袜底酥下肚,留了满嘴喷香。

不止“怪”,还“鲜”


昆山地处长江三角洲太湖平原,自然资源组成丰富。略微倾斜的地势从西南向东北角辐射,覆盖了林地、耕地和水域。


从昆山的湖泊里,到低洼区的沼泽土,再到半高田地的耕地中,水陆农产品应有尽有。但最出名的,恐怕还是每年夏秋之际,阳澄湖供产的大闸蟹。


“蟹中之王”阳澄湖大闸蟹,背青肚白、膏满黄肥、肉质鲜嫩。


△ 阳澄湖大闸蟹


它的好,古今都有人撑腰站场。民国时期,章太炎夫人汤国梨感叹“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”。现在,它盘踞阳澄湖“湖八鲜”之首,蝉联各湖区大闸蟹销售榜榜首。


近年来,各类品牌大闸蟹竞相涌现,用低价攻陷市场份额。在这种情况下,阳澄湖大闸蟹的市场价格仍保持每年约10%的增长。


要吃上一口正宗阳澄湖大闸蟹,可没那么容易。


 鲜掉眉毛:面拖蟹 


俗话说,“九月吃母蟹,十月吃公蟹,吃到立冬止”。 但在昆山,也有句老话:“忙归忙,勿忘六月黄”。


“六月黄”也叫“童子蟹”,每年农历六七月,是大闸蟹成熟前最后一次脱壳的时间。


这个阶段的大闸蟹,正处于从“少年”步入“青年”的关键时期。其特点是背壳呈褐黄色,蟹爪尖实而有弹性,外壳薄、内壳软、肉质丰满。因此在烹饪后可以带壳吃下,省去不少麻烦。


不去壳的蟹,怎么吃?昆山菜中有道“面拖蟹”,做法简截了当。


螃蟹一切两段,除去蟹脐,均匀沾上鸡蛋面糊。入热油,炸至金黄。后调味,加入香姜葱末、白糖酱油等炒匀入味。最后加水焖至汤稠,即可出锅。


由此可知,所谓“面拖”,就是“炸”的一种方式。


“六月黄”螃蟹身形小巧,裹上一层面粉炸熟焖烧之后,金黄的外壳被藏在面糊和汤汁里,若隐若现。夹起一块,浓稠的汤汁跟着面糊,直往下滴。


昆山人爱面拖蟹,并非因为螃蟹本身。


“六月黄”不一定胜过金秋十月里大闸蟹的丰腴黄膏,但那鸡蛋面糊里渗入的蟹鲜,却让你一筷接着一筷,体会“鲜”在口腔里如烟花炸开的满足。


在吃完面拖蟹后,或许你的眼睛还是直勾勾地盯着那汤盘里的金黄汤汁,直到拌进一碗米饭抹得一干二净后,才摸摸肚皮起身。


难怪昆山人吃到这面拖蟹时,发出了“鲜掉眉毛”的感叹。


三伏天已至,马上也到了“六月黄”端上餐桌的时节。

不妨赶上趟儿,到昆山的小馆子里一探究竟。