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趁秋意渐浓,快来昆山赏秋品秋吧

魔术棒 2019-10-10 11:48:49

昆山的秋,天高云淡阳光清澈,各种时令蔬果、湖鲜应时而出,时令秋季菜肴轮番登场“最好吃”的季节到了,只等您来细细品尝。
大闸蟹


昆山人吃蟹历史悠久。有言称:金秋季节,万事可休,吃蟹乃第一要务。可见,在秋天吃大闸蟹,是一种舌尖上的极致享受。


此时,素有“青壳白肚,金爪黄毛”之称的阳澄湖大闸蟹已经上市。而清蒸最能保持其鲜味,如此你便可以品尝到所谓“胸肉胜似白鱼,螯肉味同干贝,脚肉美如银鱼”的美味。除了阳澄湖大闸蟹,太湖出产的大闸蟹也是别有风味,同样受到人们的喜爱。



秃黄油
深秋,是品尝秃黄油的最佳时节,团脐(雌蟹)蟹黄实足,尖脐(雄蟹)蟹膏斗满如胶。秃的意思为“纯粹”,即仅仅用蟹黄、蟹膏,不混入一丝蟹肉,做成的菜,奢华无比,极其讲究。


将煮熟的大闸蟹拆出蟹黄、蟹膏,再以荤油、姜末等佐料炒制,烹制好的秃黄油色泽金黄、肥美鲜糯、蟹香浓郁。用来拌饭、拌面,都是“神仙滋味”。




黄焖河鳗
黄焖河鳗,要选用太湖鳗鱼,焖制后色泽棕黄略带红色,卤汁浓稠,鳗香扑鼻,鳗皮肥腴,鱼肉软糯粉嫩,口味咸香中略带甜味,让人回味无穷。其与黄焖栗子鸡、黄焖着甲并称为“三黄焖”,一般由大锅烹制,小锅分次复烧后上席,味更浓厚。




鲃肺汤
鲃鱼是太湖水特产,每年秋季桂花盛开时此鱼最肥美。鲃肺汤,正是采用鲃鱼的肝和鱼肉,辅以火腿片、香菇笋片等,用鸡汤烧制而成。是一道属于秋天的时令佳肴,鱼肝肥嫩,鱼肉细腻,汤清味美。


苏式扣肉



扣肉,是苏州秋季餐桌上的一块时令肉,肉要切的薄,排的齐。扣肉藏宝,除了常规的绍兴干菜外,最美味的还要数菜花头干了。扣肉下藏着碧绿生青的菜花头干,清香扑鼻,回味无穷。




太湖三白
当时光踱步到金秋,苏州人便开始惦念“太湖三白”了:白鱼、银鱼、白虾,清鲜至味,一个也不能少。

丨白鱼丨
白鱼,亦称“鲦”,以头尾俱向上而得名,体狭长侧扁,银光闪烁,是太湖名贵鱼类。其肉洁白,鳞下脂肪多,是“太湖三白”中最讲究入锅前加工的,吃前要用盐“爆腌”,就是加少许盐腌一下再下锅。一条清蒸白鱼,细腻如雪,陶醉了多少吃客?


丨银鱼丨细小如玉簪,通体透明,捕捞出水后银光闪闪,因此得名。银鱼骨质柔软,肉质细腻,不需要剔除骨头,亦无腥味,做来炖蛋或做汤羹都极好,老少咸宜,全家都爱。


丨白虾丨
《太湖备考》云“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白”。白虾壳薄透明,晶莹如玉,加一点小葱水煮,吃起来有一种特别的鲜甜;做成“醉虾”,口感更是奇妙。




板栗
秋季是板栗上市的季节,常熟虞山桂花板栗和吴中区东山板栗也成熟了。秋风一起,苏城的大街小巷便开始飘出糖炒板栗的香气。热腾腾的糖炒板栗出炉了,剥一粒尝尝,余香满口、回味无穷。


除了糖炒,用板栗来做菜也是道道经典,比如板栗烧鹅、栗子鸡、栗子红烧肉等,个个让人食指大动。




桂花糖藕
七孔藕,糯而不脆,适宜做汤;九孔藕,脆嫩多汁,凉拌或清炒最为合适。苏州人最喜欢的要属桂花糖藕了,糯米在糖藕的孔洞里被闷到软糯透明,白嫩清脆的藕段变成了粉糯的质地,桂花香更是点睛之笔。




桂花糖芋艿
芋艿,桂花初绽时分上市,口感细软、绵甜香糯。在苏州,此时必吃的小吃就包括桂花糖芋艿:将新鲜芋艿去皮洗净,加足水烧,再放入适量的赤砂糖,熬出来的汤汁香甜鲜亮。出锅后,撒上些许糖桂花,瞬间就俘获了食客的心!




鸡头米
鸡头米,在苏州“水八仙”中位列榜首,是苏州人最喜爱的秋季美食之一。


鸡头米又称芡实,南北都有,但品质差别很大,也许只有苏州的水,才养育的出如此清新怡人的真醇之味。吃起来也简单:只需清水煮沸,撒上一点冰糖,再加一些干桂花,那种柔糯清香,常吃不厌。



水红菱
苏州的菱角有多个品种,但有“苏州红”之称的水红菱最受欢迎。水红菱壳软薄而水分多,肉质细嫩,清香甘甜。用水红菱制作出的菱粉,细洁爽滑,为淀粉中佳品,最适宜制作苏式传统的细糕点。如果错过了鲜甜的嫩菱角,还能将老菱带壳煮熟,性糯清香微甜,苏州人称其为“水栗”,也别具风味。




茭白
民间有“杭州不断笋,苏州不断茭”的说法。秋季正是食用茭白的最佳时节,新鲜水嫩,口感细腻,与肉类同炒,吸收了醇厚肉汁的茭白,味道焕发出新的光彩。




白果
昆山人喜欢把银杏的果实叫做“白果”,一到秋季,那沉甸甸的银杏果便开始脱落了,老苏州们喜欢在树下捡白果。现炒的白果,又糯又香,苦中带甜。做成菜肴,黄澄澄几颗白果一放,整盘菜都愈发活色生香起来。

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蕈油面
常熟民间素来流传着“一碗蕈油面,三日不思荤”的说法。“蕈”(读音xun)是一种产自虞山的菌类,常熟人喜欢用上好的菜籽油将它熬成蕈油。吃之前,只需再用葱姜爆炒,简单调味,就能进一步激出蕈的香味,再搭配上用菌菇、竹笋等食材熬的鲜汤,一碗原汁原味的素面就完成了。先喝汤,再吃蕈,野蕈吃口较实,仿佛嫩肉,又似野味,极有嚼头,带着一股山间的清甜气息。






肉月饼
秋风渐起,吹来了月饼的香味。在苏州,最受欢迎的月饼向来是鲜肉馅的,鲜肉月饼皮酥脆而有韧劲,咬一口就扑簌簌掉渣。外层的酥皮带着烘烤的焦香,内层的酥皮则渗透了鲜肉的汁水,两种不同的口感交融在一起,实在是妙不可言。




鸳鸯糖粥
糖粥,是苏州人从小吃到大的美味小吃。一碗鸳鸯糖粥,一半白粥,一半赤豆,舀上一勺小圆子,再撒一些干桂花,仿若红云盖白雪,尝一口,白粥将融未融,米香四溢,赤豆甜蜜,小圆子软软糯糯,给人温暖与慰藉,秋冬季尤其可口。


这么多的佳肴、小吃也只是撷取了昆山秋味的一部分不时不食,过期不候趁秋意渐浓快来昆山赏秋、品秋吧!